普洱茶的发酵指的是什么？
请毛茶通过湿水发酵，茶叶中多酚类化合物进行缓慢氧化，以形成普洱茶特有的色、香、味。发酵的好坏是决定普洱茶品质优劣的关键。
其中普洱茶的发酵工艺上有一个也别重要的手段，就是“渥堆发酵”也是形成和奠定普洱茶从青普转到熟普的特殊关键程序。普洱茶的“渥堆发酵”技术需要选择云南大叶种的晒青毛茶，优质的普洱茶基本上是外形条索粗大，类似老茶树的级别，叶片需要完整，色泽褐红，也就是我们经常看到的猪肝色，冲泡出的茶汤红浓明亮，具有纯正的陈香香气，不夹杂其他气味，滋味醇滑回甘，口齿生津，回甘明显。
在渥堆发酵时，普洱茶原料选择不仅要求严格，还要在发酵期间注意整体渥堆发酵的数量，控制水分、温度、通风的效果买还需要注意翻堆时间以及发酵程度。
分为自然发酵跟人工发酵
自然发酵是指利用自然环境中的微生物进行缓慢发酵的过程。
优点：香气特殊。
缺点：是发酵风险系数大，菌群不一样，容易发生发酵难以启动，或者发酵中止跟不彻底，也可能产生杂物杂味，发酸的可能，不可控因素太多，另外需要的时间成品太高。
普洱茶是中国的传统名茶之一，深受茶友欢迎，其制作工艺比较复杂，而制作的工艺关键在发酵工艺和发酵菌上.
任何茶品内质氧化有三种方式，①自然氧化，如陈年白茶②酶促氧化，如红茶的发酵过程③微生物氧化，即发酵，例如熟普洱的渥堆或港仓茶的转化过程。所有茶品的陈化都是上述三种过程的不同比例混合，一般会以占主导地位的反应进行归类。
普洱的前期的发酵其实和乌龙茶有异曲同工之妙，都是把鲜茶从晒青，炒青到初步成型的过程，在这些过程中，都是依靠茶叶内在的多酚氧化酶来发酵，茶叶里面多种物质在经过一系列物理和化学变化相互作用的过程，这就是所谓的前发酵。
普洱的后发酵就是指在通过一定环境下，比如温度，湿度，光线等环境下，茶叶自然的内部物质不断转化的一个复杂的过程。
后发酵也包括两种，干仓存（指较干燥的储存法），湿仓（潮湿或湿度较高的仓库）
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谈起普洱茶，只要对其有一些了解的茶友都知道，普洱茶有越陈越香的特征，在正确的存放条件下与合理的存放时间的情况下，普洱茶的品质会逐年提升。
要说到普洱茶的“发酵”，一个是说普洱茶后期随着时间推移，自身发生的一种自然陈化—后发酵，另一种呢就是说普洱熟茶的发酵，普洱熟茶在普洱生茶毛茶的基础上进行洒水渥堆发酵，属于一个半发酵产物。
什么是普洱茶的自然陈化？
普洱茶的自然陈化指的是普洱茶制作出来之后，在一个湿度在60%~70%之间，平均温度在20~30摄氏度之间且干燥、无异味、温度适宜的环境下一年又一年慢慢转化的过程。我们也可以将其称为是普洱茶的后发酵。
普洱熟茶是如何发酵而成的？
普洱熟茶是经过鲜叶***摘-摊晾-杀青-揉捻-晒青-筛选-洒水渥堆发酵制作而成，一般熟茶发酵出来要陈放3年以上才能够有效的将堆味、腥味褪尽，所以很多茶友都会选择3年以上陈期的熟普购买。
另类回答普洱熟茶发酵时也发过霉为什么没毒？ 1、发霉的茶和发过霉的茶是有差异的，霉的成长也是有周期性的，一般糜烂力越强的周期越短，并且需求许多特定的穿插条件下才会生成。任何发霉的食物均无毒无害，这也经科学证明过的，有毒的是发的霉发生的代谢物，也就是称为霉素的这东西有毒，所以问熟茶发酵时也发过霉为什么没毒？由于熟茶制造上经过了人为干涉性和间断性履行工艺（当然不老练的低劣品在外），并且熟茶制品经过严厉的处理过合格才出厂的。 所以湿仓茶为什么逐渐给人以为对身体无益，由于霉菌的成长和代谢继续而不可控，区别：冷嗅气味杂浊，喝着无回韵，更甚者舌面显钉刺麻，重者呈现焦灼感。 2、熟茶的创造，是人类制茶史上的一个巨大的成就和里程碑，发酵的机理上最大的效果就是利用了天然的微生物对茶叶进行了分子裂解，然后使它变得更契合健康取向，尽管进程上存在了人为干涉性质，但间接性履行工艺上也得到了可控性，这也是区别于湿仓茶的不同之处。 3、熟茶的制造上，是由具有寒性的晒青毛茶经过湿热发酵后然后取得温性品饮值的转化进程。 4、由熟茶开端，再回到熟茶，这是一个正常喝普人的进程与进阶，在的熟茶大健康概念和晋级消费的趋势下，你不喜欢喝熟茶的话，只能说你要么没入门，要么没老练。 5、“经济再欠好，喝茶的人仍是会越来越多的，究竟意识到空气食物污染和会享用养生保健的人也越来越多”。这是我听到的一句十分暖心的话。
